谁不想尝尝那碗蛋丝缠绕、汤体醇厚恰到好处的番茄鸡蛋汤？这道汤吃起来让人心情舒畅，其实要做出高级风味并不复杂，核心技巧在于出锅前的十秒钟。今天就把向酒店主厨请教来的独家做法告诉大家。
选材处理有门道
烹制番茄蛋花汤，选用完全成熟的粉红番茄最为适宜。我专门挑选那些表皮细嫩、果肉饱满，用手指按压时能感受到轻微弹性的果实。有一个简单的预处理方法，在番茄顶端切上几道浅口，然后用沸水浸泡大约十秒钟，这样番茄皮就能轻松撕去。经过这样处理的番茄在炒制过程中会更加容易析出番茄汁液。我第一次尝试做这道汤时省略了去皮步骤，结果汤里漂浮着卷曲的番茄外皮，被女儿不高兴地一根根拣走。每次削皮时，厨房里都弥漫着番茄的清香味，邻居们还以为我在熬制面条的调料
炒番茄的黄金时间
用文火慢慢炖煮才能使红油渗出，锅里倒入少量油，放入切好的番茄块，翻炒至变成浓稠的糊状，这个步骤大概要花五分钟时间，我习惯用木铲一边翻炒一边按压，看着鲜红色的茄汁慢慢溢出，感觉非常放松，有一次朋友来家里非要搭把手，结果用大火急炒，导致番茄糊了锅底，整锅汤汁都带上了苦涩的味道，现在我都自己动手做，老公说我看锅的样子就像在照料一个刚出生的宝宝。
调味的精准时刻
水沸腾后开始放调料，我的做法是：一勺盐、半勺糖、一点白胡椒粉。这个时期尝尝汤要稍微咸一些，因为后面还要加鸡蛋。撒一些葱花来提味，汤立刻有了活力。上周给不爱吃饭的小侄子做，暗暗加了些虾皮粉，孩子居然喝了两大碗。现在这成了我们家的独特做法，味道一下子变得特别鲜美。
勾芡的魔法比例
淀粉水要按比例调配，一勺粉配十倍的水，用工具搅和至均匀无渣滓。等锅里的汤开始冒泡，就慢慢绕圈倒进去，另一边同时不停地晃动锅。很快汤就会变得清澈透亮，仿佛被点石成金了。刚开始做的时候因为手忙脚乱，结果淀粉糊糊沉在锅底。现在我都是用工具来搅拌淀粉溶液，这样就不会有块状物。先生总拿我比作做实验的学者，但他就是特别欣赏这种浓稠的口感。
蛋花的终极秘诀
熄灭灶火，等汤面不再沸腾，提起蛋液碗，快速旋转着倒入锅中，利用余热使蛋液变成细小的团块，焖上片刻，再撒上葱花，这蛋花滑嫩得仿佛能被舌尖化开，曾经聚餐时展示这个技巧，朋友们围着锅惊叹：“这蛋花如同棉花糖一般”，其实关键在于等到那个关键的十秒钟。
小贴士要记牢
加水能让蛋液更松软。做番茄蛋花汤时，这个方法很管用。我每次照着这样操作，家人都吃得直夸。
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